INFO
Was ist Caviar?
Was ist Stör?
Woher kommt er?
Was von sorten gibt es?
Caviar
Als Rogen werden die Eier von Fischen, die noch nicht abgelaicht wurden bezeichnet. Rogen wird meist gesalzen oder geräuchert. Aus dem Rogen vom Stör wird echter Caviar hergestellt. Rogen vom Seehasen, dorschartigen Fischen und Heringen wird Caviarersatz hergestellt.
Rogen ist nährstoffreich. Er enthält hohe Anteile an Vitaminen. Darunter Vitamin B12, D, E und Niacin. Zudem ist der Anteil des Mineralstoffs Jod nennenswert.
Caviar ist der behandelte Rogen von Fischen. Er kann theoretisch von jedem weiblichen Fisch stammen, dessen Eier nicht giftig sind. Wie beispielsweise der des Kugelfischs. Der echte (persische) Caviar bzw. persischer Caviar stammt jedoch von weiblichen, schlachtreifen Stör aus dem kaspischen Meer. Er ist der beste Caviar und wird gelegentlich auch als "schwarze Perle" bezeichnet wird.
Die Störe werden gefangen, wenn sie zum Ablaichen aus den Meeren in die Flüsse aufsteigen. Nach dem Fang wird der Rogen entfettet und durch ein Sieb gestrichen. Beim Sieben bleibt der unerwünschte Schleim der Eierstöcke zurück. Anschließend werden die Eier gewaschen und gesalzen. Die frischen Eier sind unmittelbar nach dem Schlachten hell und glasig. Sie dunkeln erst nach der Behandlung mit Salz nach. Die einzelnen Eier des Caviars werden auch als Korn oder manchmal auch als Perle bezeichnet. Meist im Zusammenhang mit dem Versuch Geschmack, Qualität oder andere Eigenschaften zu beschreiben.
Der Begriff Caviar geht auf einen Persienischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Bedeutung von Caviar "Kuchen der Freude". Erst im 19. Jahrhundert wurde der Caviar als Delikatesse entdeckt. Bevor ihn die russische Aristokratie als ein Symbol der "feinen" Lebensweise entdeckte, stand der Caviar vor allem auf dem Speiseplan der ärmeren Bevölkerung. Von Russland aus begann der Caviar seinen Siegeszug schließlich durch ganz Europa. Auf russisch heißt Störrogen "Ikra". Caviar-Barone reisten durch die Länder und boten den Störrogen feil. Bis 1925 besaß Rußland die ausschließlichen Fischereirechte im Kaspischen Meer.
Der Stör
Eine der ältesten Tierarten
Seit über 250 Millionen Jahren durchschwimmt der Stör die Meere und Flüsse. Damit gehört dieser Fisch zu den ältesten noch existierenden Tierarten überhaupt. Störe sind sowohl im Süß- als auch Salzwassergewässer anzutreffen. Noch vor einhundert Jahren konnte dieses lebende Fossil in allen Flüßen Europas gefischt werden. Die zunehmende Umweltverschmutzung und die Eingriffe in seinen natürlichen Lebensraum haben diesen empfindlichen Fisch aus den meisten Gewässern vertrieben. Nur noch in wenigen Gegenden findet der Stör die für ihn notwendigen Lebensbedingungen. Vor allem im Kaspischen Meer in dem 90% der heutigen Bestände anzutreffen sind konnte sich der Fisch halten. Bis Anfang der 90iger Jahren war der Handel mit Stör sowie seinem Rogen dem Caviar in den Anrainerstaaten des Kaspischen Meeres staatlich reglementiert. Die Ausfuhrbeschränkungen dieser Staaten boten den Stören im Kaspischen Meer einen gewissen Schutz vor Überfischung. Nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion breitete sich in den Staaten der ehemaligen UDSSR ein hemmungsloser Schwarzhandel aus, der die Bestände drastisch reduzierte. Seit dem 1. April 1998 fallen die Störe des Kaspischen Meeres unter das Washingtoner Artenschutzabkommen.
Herkunft
Er kommt aus mehreren Ländern (Iran,Russland, Aserbeidschan, Kasachstan und Turkmenistan).
1953 wurde im Pesien eine eigene persische Fischereigesellschaft gegründet (SHILAT). Seit über 44 Jahren exportiert nun Persien seinen Caviar weltweit. Der persische Cavier gilt unter den Feinschmeckern als die absolute Delikatesse. Dies liegt vor allem an der hohen Qualität des Caviars und an der hervorragenden Verarbeitung, die durch strengste Qualitätskontrollen gesichert werden. Die Qualität des Caviars und das Alter der Störe hängen unmittelbar zusammen. Die begrenzten Fangquoten von Persien gewährleisten ein ausreichendes Altern der Störe. Denn je älter ein Störweibchen wird, um so reifer ist auch sein Rogen.
Der Stör wird in einer Tiefe von ca. 20 m gefangen und betäubt. Da nur ein lebender und frischer Stör eine hohe Qualität des Rogens sichert, wird der Fisch umgehend an Land gebracht. Hier werden die Rogensäcke mit den unbefruchteten Fischeiern entnommen. Von der Entnahme des Caviars bis zum Verpackung dürfen kaum mehr als 10 Minuten vergehen. Das Persien (IRAN) besitzt das südliche Drittel des Kaspischen Meeres. Iran besitzt die tiefsten Stellen des Sees. bis 1.800 tief sei des Gewässer auf der iranischen Seite, dort sei eben das Wasser sauberer und der Caviar wertvoller. Auf russischer Seite wird rücksichtlos gefischt, der Stör in morigen Flachwasser gefangen.
Caviar Sorten
Drei Sorten StörCaviar gibt es. Sie werden nach der Störart benannt, von der sie stammen: Beluga, Osietra und Sevruga.
Weiteres Info´s gibt es auf den Sortimenten.
